Aromastoffe   ---   Geruch - u. Geschmacksstoffe des Weines

Die Geruchs - Bukett - Duft - Geschmackssstoffe im Wein sind mehr oder minder flüchtige organische Verbindungen, die in winzigen Mengen vorliegen und durch Nase und Gaumen aufgenommen werden.

Sie setzen sich aus vielen Komponenten sortenspezifisch zusammen und entstehen bei der Assimilation (=Entstehung organischer Substanzen aus CO2 in der grünen Pflanze), bzw. bei den Reifevorgängen in Traube, Most und Wein.
Es handelt sich chemisch dabei um : Fruchtester (Säure - Alkoholverbindungen), Aldehyde, Fuselölverbindungen (höhere Alkohole), u.a.

Das Empfinden von Geruchs - und Geschmacksstoffen erfolgt mit Nase und Gaumen gemeinsam.
Der Geruchssinn reagiert wesentlich empfindlicher als der Geschmackssinn. Während über die Nase eine Vielfalt an Aromen (Gerüchen) aufgenommen werden können, beschränkt sich der Geschmackssinn auf nur 4 Empfindungsmöglichkeiten :

1. Salzig (Erkennen salziger Inhaltsstoffe),
2. Sauer (Säureempfindlichkeit),
3. Bitter (Empfindlichkeit gegenüber Gerbstoffen) und
4. Süß (Erkennen von Zucker).