Diese chemisch - biologische Veränderung des Weines kann sowohl erwünscht und dadurch positiv, als auch unerwünscht und negativ sein. 

Beim "Biologischen Säureabbau" wird die im Most-, bzw. Wein vorhandene Äpfelsäure unter Mitwirkung spezieller Bakterienstämme unter Bildung von Milchsäure und Kohlensäure abgebaut. Das dabei entweichende CO2 (Kohlendioxyd) täuscht oft eine Nachgärung vor, da dort ebenfalls CO2 entweicht.

Erwünschter Säureabbau,
wenn Weine, besonders Rotweine, einen zu hohen Säuregehalt aufweisen und dieser auf natürliche Weise gesenkt wird. Dies erfolgt meist bei der Herstellung von Barriqueweinen, wo dieser Vorgang routinemäßig stattfindet ("Malalaktische Gärung").

Unerwünschter Säureabbau,
wenn er bei frischen, spritzigen, bukettreichen Weißweinen auftritt. Dabei kann die Fruchtigkeit der Weine verloren gehen und das Aroma verändert sich negativ.

Ein Säureabbau tritt im Flaschenwein sehr selten auf und kann dort nur im Labor von einer Nachgärung unterschieden werden.